Na to pytanie oraz inne, które być może zadawaliście sobie robiąc, czy jedząc chleb odpowiem w serii artykułów poświęconych między innymi ziarnom zbóż, ich budowie, składowi oraz bakteriom kwasu mlekowego- w skrócie LAB.
Ocenia się, że pierwsze chleby ludzie zaczęli piec kilkanaście tysięcy lat temu, ale nie przypominały one chlebów współczesnych. Było to, jak wynika z odkryć, zmielone ziarno zalane wodą i później gotowane w naczyniu lub pieczone na rozgrzanych kamieniach. Ciężkostrawne, szybko wysychające i twarde. Można się tylko domyślać jak do tego doszło, ale około 4 tysiące lat temu Egipcjanie upiekli pierwszy chleb z mąki fermentowanej, smaczny, spulchniony, aromatyczny, mówiąc językiem współczesnym: upiekli pierwszy w historii najprawdziwszy chleb na zakwasie. Od tamtego czasu do dziś naturalny zakwas chlebowy z mąki robi się tak samo. Polega to na zalewaniu mąki odpowiednią ilością wody i przechowywaniu takiej papki w cieple. Po wyprowadzeniu zakwasu, co zajmuje około 5 dni, należy go regularnie dokarmiać trzymając w chłodzie lub wysuszyć, a taki można przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu przez lata.
Jednak zdecydowana większość współczesnego chleba nie przypomina tego produkowanego jeszcze 100 lat temu przez nasze babcie i naszych pradziadków.
Jakie są główne technologie spulchniania chleba dziś?
Pominę gotowe mieszanki piekarnicze, z których wypieka się chleb sprzedawany, czy to w marketach, czy w mniejszych sklepach, zawierające polepszacze smaku, spulchniacze, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze trans, barwniki, regulatory kwasowości…Gdybym to pominął nie miałbym o czym pisać, ponieważ prawie cały rynek produkcji pieczywa opiera się na technologii wypieku pieczywa z gotowych mieszanek piekarniczych. Obecnie produkcja chleba łącznie z wypieczeniem trwa dwie godziny…naturalny proces fermentacji mąki trwa od kilkunastu godzin do kilku dni.
Czym więc pieczywo nowoczesne różni się od pieczywa tradycyjnego? Skupmy się na właściwościach prozdrowotnych i przeciwzdrowotnych, na właściwościach fizykochemicznych obu rodzajów pieczywa. Żeby to wyjaśnić zacznę od budowy ziarniaka zboża.
Pod względem anatomicznym ziarno zbóż składa się pokrywy owocowej i okrywy nasiennej, bielma oraz zarodka. W mąkach gatunkowych znajduje się wyłącznie bielmo, czyli cukry (głównie skrobia) oraz białko, w zależności od gatunku ziarna są to gliadyny – pszenica, dekaliny – żyto, hordeiny – jęczmień, aweniny- owies i kilka innych. Kodeks żywnościowy wszystkie te prolaminy określa wspólnym, znanym terminem : gluten.
Co zawierają pozostałe części ziaren zbóż i jakie mają wartości odżywcze ?
Zacznijmy od najbardziej zewnętrznej części ziarna, czyli okrywy owocowo – nasiennej. Zawierają dużo błonnika, ale są też silnie nasycone cennymi związkami mineralnymi, np. Wapniem, potasem, fosforem, żelazem.
Kolejną wartościową, a nie występującą w mąkach białych częścią ziarna zbóż jest tak zwana warstwa aleuronowa, która zawiera podobnie jak bielmo białka zapasowe, ale oprócz tego witaminy z grupy E oraz B, jak np tokotrienol, czy kwas foliowy oraz składniki mineralne.
Oprócz łuski, bielma i warstwy aleuronowej ziarno posiada także zarodek, którego nie tylko nie poddaje się przemiałowi, ale nie występuje on też w otrębach, jest odrzucany z powodu sporej ilości kwasów tłuszczowych w nim zawartej, przez którą stosunkowo szybko z punktu widzenia przemysłowego mąka traciłaby ważność. Zarodek jest najważniejszą częścią ziarniaka, która stanowi zalążek przyszłej rośliny. Zawiera w sobie tłuszcze, białka, cukry, witaminy, minerały oraz enzymy.
Przeczytaj drugą część artykułu
Ilustracja pochodzi z pracy: Alkilorezorcynole ziarna zbóż ich znaczenie w żywności i paszy – Danuta Boros, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (IHAR- PIB)
Źródła z których korzystałem pisząc tą serię artykułów:
- własne doświadczenia, obserwacje i badania amatorskie oraz
- Prof. Dr hab. n. Med Krzysztof Buczyłko. „Nie tylko alergeny – ziarno pszenicy. 2017”;
- dr hab. Małgorzata Ewa Dryweń SGGW, „Roślinne produkty fermentowane- korzyści i zagrożenia”;
- Dr inż. Wiktor Berski, „Zboża Budowa i znaczenie.”;
- Dr Barbara Mickowska, Uniwersytet Rolniczy imienia Hugona Kołłątaja, Kraków, „Autoreferat”;
- Natalia Rajewska, Tomasz Lesiów, „Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie piekarni-cukierni „AxxR”
- mgr Dominika Lachowicz, „Charakterystyka różnych grup drobnoustrojów ważnych w technologii żywności i żywienia. Ocena mikrobiologiczna procesów produkcyjnych i gotowej żywności.”;
- Polskie Towarzystwo Mikrobiologów, „Postępy mikrobiologii” Kwartalnik, Tom 55 zeszyt 3, 2016 lipiec- wrzesień;
- Monika Garbowska, Antoni Pluta Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego SGGW, „System Proteolityczny bakterii kwasu mlekowego część II.- wewnątrzkomórkowe peptydy.”
- Katarzyna Piasecka- Jóźwiak, „Kultury starterowe piekarskie – możliwości odzwierciedlania tradycyjnego procesu fermentacji poprzez kształtowanie mikrobiota zakwasów piekarskich w przemysłowej produkcji pieczywa.”;
- Bartosz Brzozowski, Włodzimierz Bednarski, Marek Adamczyk. „Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż.”;
- Z. Gliński, K. Kostro, Wydział medycyny Lublin Weterynaryjnej w Lublinie, „Mikrobiom. Charakterystyka i znaczenie.”;
- Henryk Zieliński, Bohdan Achremowicz, Małgorzata Przygodzka, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż.”;
- Labtestsonline (pl)