fbpx

Procesy zachodzące w cieście na zakwasie są złożone i jest ich cały szereg. Każdy z nich jest ważny, niezastąpiony i konieczny żeby uzyskać w 100% jadalny odżywczy i kompatybilny z naszym organizmem chleb. Zakwas z mąki to naturalna substancja spulchniająca. Za spulchnianiem w ten sposób pieczywa i poprawą jego cech organoleptycznych idzie cały szereg wartości prozdrowotnych, np. Kwas fitynowy zawarty w „surowej” mące jest klasyfikowany jako substancja antyodżywcza, zmniejsza biodostępność i uniemożliwia wchłanianie niektórych substancji odżywczych w niej zawartych, głównie minerałów. Mąka poddana przerobieniu przez bakterie kwasu mlekowego, czyli bakterie z zakwasu, przez wystarczającą ilość czasu, jest go pozbawiona. W przypadku naszych suchych mieszanek chlebowych w obecnej wersji, trwa to około 48 godziny.

Produkty przemiany białek, peptydy mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Immunologiczne reakcje z białkami żywności, w tym także białkami zbóż są coraz powszechniejsze. Bakterie fermentacji mlekowej naturalnego zakwasu powodują zmniejszenie alergenności białek i produktów ich przemian do 100%. Żeby tak się stało zakwas powinien być prowadzony w stałych warunkach, regularnie dokarmiany i nie powinna być to mąka z jednego ziarna. To jak z produkcją wina metodami zachodnimi, bez dodawanych drożdży- trzeba uczestniczyć w procesie, z pasją, obserwować co dzieje się z zaczynem.

W zakwasach z podstawowych ziaren piekarniczych i kilku niepiekarniczych takich jak np. gryka zidentyfikowano 60 gatunków Lacidobacillus oraz 20 gatunków drożdży. W piekarnictwie współczesnym, przemysłowym, którego produkty leżą na półkach w marketach i małych sklepach zawsze używa się drożdży, głównie jednego szczepu saccharomyces cerevisiae. W pieczywie ogólnodostępnym nazywanym, moim zdaniem niesłusznie, „na zakwasie” stosuje się dodatkowo suszony zakwas, najczęściej żytni. Drożdże które wspomniałem są termofilne, czyli ich rozrost ekstremalnie przyspiesza w temperaturze powyżej 36 stC i w takim środowisku, w komorze garowniczej cisto rośnie. Cały proces produkcji takiego pieczywa, łącznie z pieczeniem trwa dwie godziny. Bakterie kwasu mlekowego zakwasu żytniego nie mają szans zrobić tego, co w naturalnych warunkach od tysięcy lat robią i do czego zostały stworzone. To zresztą nie wszystko. Pomijając dominacje środowiska przez szybko rosnące drożdże jednego gatunku i brak możliwości rozwinięcia się innego szczepu, bakterie nie mają szans na zawarcie symbiozy z innymi drożdżami, bo takie właśnie związki z wiekową tradycją, w warunkach naturalnych zawierają. Dzięki temu właśnie, odpowiedni zakwas, w odpowiedniej ilości i do tego odpowiednia ilość czasu wystarczą żeby bakterie wraz z drożdżami przerobiły mieszaninę mąki, soli i wody na odżywczy, zdrowy, pozbawiony składników antyodżywczych, aromatyczny i pachnący chleb.

Na koniec wspomnę też o kilku drobnych, ale bardzo ważnych elementach przy wypieku chleba metodami naturalnymi. Jest nim świeżość mąki i jej rodzaj. Ciasto najlepiej wyrasta, a pieczywo jest najsmaczniejsze kiedy mąkę mieli się do kilku tygodni przed pieczeniem. Ważny jest też rodzaj upraw z jakich pochodzi surowiec do produkcji mąki, ponieważ wszelkie opryski stosowane przez cały okres wzrostu rośliny zostawiają ślad w składzie fizykochemicznym ziarniaków. Na smak, aromat i zapach wpływa też to, z jakich ziaren mąki ze sobą łączymy oraz na jakich mąkach prowadzimy zakwas, czyli jakich szczepów używa się do wypieku chleba.

Na pytanie z pierwszego artykułu tej serii odpowiem opisując krótko pewien projektu naukowy.

Czytałem niedawno artykuł o żywności funkcjonalnej, głównymi jej cechami ma być dostarczanie najczęściej brakujących w diecie składników wraz z tymi codziennie niezbędnymi. Projekt naukowy zakładał opracowanie mieszanki chlebowej na naturalnym zakwasie, z mąki pszennej graham, z dodatkami takimi jak żurawina i pestki słonecznika, do tego słód jęczmienny zapewne do drożdży które też się znalazły w mieszance chlebowej,,, NA ZAKWASIE, no i sól.

Mieszankę mieszamy z wodą, wyrasta w godzinę, pieczemy i jest. Spulchniony, drożdżowy chleb z aromatem zakwasu.

Niestety za tym nie ma pracy wykonanej przez dziesiątki gatunków bakterii i drożdży naturalnie żerujących na ziarnach od wieków. Jeśli to jest nauka i rozwój w celu poprawienia zdrowia społeczeństwa, to znaczy, że przynajmniej w dziedzinie technologii żywności jesteśmy w tyle za starożytnym Egiptem, za moją prababcią i milionami innych piekących przez te wszystkie wieki chleby. Zabłądziliśmy.

Piotr Wyszyński

 

Ilustracja pochodzi z pracy: Alkilorezorcynole ziarna zbóż ich znaczenie w żywności i paszy – Danuta Boros, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (IHAR- PIB)

Źródła z których korzystałem pisząc tą serię artykułów:

  • własne doświadczenia, obserwacje i badania amatorskie oraz
  • Prof. Dr hab. n. Med Krzysztof Buczyłko. „Nie tylko alergeny – ziarno pszenicy. 2017”;
  • dr hab. Małgorzata Ewa Dryweń SGGW, „Roślinne produkty fermentowane- korzyści i zagrożenia”;
  • Dr inż. Wiktor Berski, „Zboża Budowa i znaczenie.”;
  • Dr Barbara Mickowska, Uniwersytet Rolniczy imienia Hugona Kołłątaja, Kraków, „Autoreferat”;
  • Natalia Rajewska, Tomasz Lesiów, „Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie piekarni-cukierni „AxxR”
  • mgr Dominika Lachowicz, „Charakterystyka różnych grup drobnoustrojów ważnych w technologii żywności i żywienia. Ocena mikrobiologiczna procesów produkcyjnych i gotowej żywności.”;
  • Polskie Towarzystwo Mikrobiologów, „Postępy mikrobiologii” Kwartalnik, Tom 55 zeszyt 3, 2016 lipiec- wrzesień;
  • Monika Garbowska, Antoni Pluta Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego SGGW, „System Proteolityczny bakterii kwasu mlekowego część II.- wewnątrzkomórkowe peptydy.”
  • Katarzyna Piasecka- Jóźwiak, „Kultury starterowe piekarskie – możliwości odzwierciedlania tradycyjnego procesu fermentacji poprzez kształtowanie mikrobiota zakwasów piekarskich w przemysłowej produkcji pieczywa.”;
  • Bartosz Brzozowski, Włodzimierz Bednarski, Marek Adamczyk. „Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż.”;
  • Z. Gliński, K. Kostro, Wydział medycyny Lublin Weterynaryjnej w Lublinie, „Mikrobiom. Charakterystyka i znaczenie.”;
  • Henryk Zieliński, Bohdan Achremowicz, Małgorzata Przygodzka, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż.”;
  • Labtestsonline (pl)